Los aceites de oliva virgen extra abren un amplio abanico de posibilidades de maridaje, ya que entre estos podemos encontrar una enorme diversidad de aromas y sabores.
Podríamos agrupar los AOVE en 3 categorías principales en función de sus características sensoriales: aceites suaves, intermedios e intensos.
Los AOVE suaves: son perfectos para platos de sabor delicado
Estos aceites son fundamentalmente dulces en boca, con una ligerísimas sensaciones de amargor y picor. Estas cualidades delicadas funcionan muy bien con alimentos de sabor suave como los pescados blancos, quesos frescos o vegetales de sabor ligero como los calabacines, guisantes o las remolachas. Son ideales para elaborar mayonesas y también para las preparaciones de repostería. Las variedades Arbequina, y Empeltre en la mayoría de los casos son buenos ejemplos de aceites suaves.
Los AOVE intermedios: son los más versátiles
Los aceites intermedios varían mucho en cuanto a cualidades sensoriales se refiere, habitualmente su aroma recuerda a fruta verde y/o madura, en boca son dulces a la entrada, y tienen niveles de amargor y picor algo más elevados que los aceites suaves. Estos AOVE maridan con alimentos de sabor definido pero no extremado, como pueden ser: setas, alcachofa, salsas de tomate y carnes como la ternera o el pollo.
Los AOVE intensos: son probablemente los más saludables
Los aceites intensos serian el extremo opuesto a los suaves, tienen mucho cuerpo y carácter. Su aroma y su sabor son generalmente intensos, con matices que evocan frutos verdes, hierba, hoja de olivo, tomate y otros vegetales. Tienen niveles de amargor y picor más elevados que las otras dos categorías, aunque a veces se puede percibir un ligerísimo dulzor en algunos casos. Maridan muy bien con alimentos de sabor intenso, como los quesos curados, las carnes rojas a la parrilla, o preparaciones que incluyan ajo, pimientos, o cebolla. Sus características sensoriales se derivan de su alto contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales que los hacen especialmente saludables.
Son fácilmente diferenciables a través de su cata
Para ello debemos verter el AOVE en una copa de vino o similar. Para percibir el aroma lo calentaremos con las manos, y realizaremos dos o tres inspiraciones profundas. Posteriormente sorberemos una pequeña cantidad. Percibiremos el dulzor en la parte anterior de la lengua y luego el amargor en la posterior de la misma y finalmente el picor en la garganta. Con algo de práctica podremos identificar cada tipo de aceite.